Costo de un plato: cómo calcularlo bien (y por qué tu margen no es el que crees)
Muchos restaurantes ponen el precio de sus platos a ojo: miran lo que cobra el de al lado, le suben un poco y siguen. Meses después venden mucho, la caja se mueve todos los días y aun así no queda plata. Casi siempre el problema es el mismo: nadie sabe cuánto cuesta realmente cada plato.
El costo de un plato, o food cost, es lo que te cuesta producir una porción. Calcularlo bien no es un ejercicio de contador: es la diferencia entre un negocio rentable y uno que trabaja para el proveedor.
Qué entra en el costo de un plato
Casi todo el mundo cuenta el ingrediente principal y se olvida del resto. El costo real incluye:
- Ingredientes principales: la carne, el pollo, la pasta, el helado.
- Guarniciones y acompañamientos: papas, arroz, ensalada, pan.
- Salsas y aderezos: parecen gratis y no lo son. Una salsa de la casa puede valer 400 pesos por porción.
- Empaque: si vendes domicilios, el contenedor, la bolsa y los cubiertos son costo del plato.
- Merma: lo que se pierde al pelar, limpiar, cortar o al dañarse. Un aguacate rinde el 70 por ciento de lo que pesa.
Lo que no va aquí: arriendo, nómina, servicios públicos ni publicidad. Esos son gastos fijos y se cubren con el margen, no con el costo del plato.
La fórmula, en una línea
> Food cost (%) = (costo del plato / precio de venta) x 100
Si una hamburguesa te cuesta 8.500 y la vendes en 28.000, tu food cost es 30 por ciento. Los rangos sanos en la industria:
| Tipo de producto | Food cost recomendado | | --- | --- | | Comida preparada | 28 a 35 por ciento | | Bebidas frías y gaseosas | 15 a 25 por ciento | | Cocteles y licores | 18 a 24 por ciento | | Postres y helados | 20 a 30 por ciento |
Si te pasas del rango, no siempre hay que subir el precio: a veces se ajusta la porción, se cambia un proveedor o se rediseña la receta.
Ejemplo paso a paso: hamburguesa clásica
| Insumo | Cantidad | Costo unitario | Costo en el plato | | --- | --- | --- | --- | | Carne de res | 150 g | 22.000 / kg | 3.300 | | Pan brioche | 1 und | 1.200 / und | 1.200 | | Queso cheddar | 20 g | 28.000 / kg | 560 | | Tomate y lechuga | 40 g | 4.500 / kg | 180 | | Salsa de la casa | 30 g | 12.000 / kg | 360 | | Papas a la francesa | 120 g | 7.500 / kg | 900 | | Empaque domicilio | 1 und | 900 / und | 900 | | Total | | | 7.400 |
Con un costo de 7.400 y un precio de venta de 24.000, el food cost queda en 31 por ciento. Está dentro del rango.
Cómo fijar el precio partiendo del costo
Da vuelta la fórmula y deja de adivinar:
> Precio de venta = costo del plato / food cost objetivo
Con el mismo plato de 7.400 y un objetivo del 30 por ciento: 7.400 / 0,30 = 24.667. Redondeas a 24.900 y ya tienes un precio con fundamento, no una corazonada.
Los cuatro errores que más plata cuestan
1. Costear con precios viejos. El proveedor sube la carne un 12 por ciento y tu carta sigue calculada con el precio del año pasado. Ese margen se evapora sin que nadie lo note. 2. Ignorar la merma. Si compras el kilo a 22.000 pero solo aprovechas 850 gramos, tu costo real por kilo útil es 25.882, no 22.000. 3. No costear salsas ni guarniciones. Son las que silenciosamente se comen entre 3 y 6 puntos de margen. 4. Costear una sola vez. Un escandallo es una foto, no una verdad permanente. Hay que recalcularlo cada vez que cambia un insumo.
Cómo se hace esto en Fooda POS
En Fooda POS no tienes que llevarlo en una hoja de cálculo aparte:
- En Menú, Calculadora de costos creas la receta de cada plato con sus insumos y cantidades, y el sistema te muestra el costo, el margen y un semáforo cuando el margen se sale del rango.
- Si te falta un insumo, lo creas ahí mismo desde el selector sin salir de la receta.
- Cuando registras un gasto de compra, el sistema actualiza el costo del insumo y el costo de todos los platos que lo usan se recalcula solo.
Así el margen deja de ser una suposición y pasa a ser un dato que miras todos los días.
Checklist para arrancar hoy
- [ ] Lista tus 10 platos más vendidos.
- [ ] Escribe la receta de cada uno con cantidades exactas, incluyendo salsas y empaque.
- [ ] Carga el costo actual de cada insumo, no el del mes pasado.
- [ ] Calcula el food cost de los 10 y marca los que pasen del 35 por ciento.
- [ ] Ajusta porción, proveedor o precio en esos platos.
- [ ] Repite el ejercicio cada vez que un proveedor te suba precios.
Conclusión
El plato que más vendes no siempre es el que más te deja. Hasta que no calcules el costo real de tu carta, estás decidiendo a ciegas. Empieza por tus diez platos estrella: en una tarde vas a descubrir dónde se te está yendo el margen.
Con Fooda POS puedes calcular el costo de cada plato, ver tu margen en tiempo real y mantenerlo actualizado automáticamente cuando suban tus insumos. Pruébalo gratis 7 días, sin tarjeta.
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