Domicilios propios vs. Rappi: cuál te deja más margen
Casi todos los restaurantes que hacen domicilios en Colombia terminan con las dos cosas al tiempo: la moto propia para el barrio y las plataformas para el resto de la ciudad. Y casi ninguno sabe cuál de los dos canales le está dejando plata de verdad, porque la caja no distingue: entra plata por los dos lados, se revuelve, y a fin de mes el margen es uno solo.
La pregunta correcta no es cuál es mejor. Es cuánto te queda de cada pedido en cada canal y cuántos pedidos necesitas para que ese canal se pague solo. Son cuatro números que ya tienes o que puedes conseguir esta semana, y cuando los pones juntos la discusión deja de ser de opinión.
Un aviso antes de empezar: las comisiones de las plataformas cambian por ciudad, por categoría y por lo que negocie cada restaurante. No te voy a dar el porcentaje oficial de nadie. Saca el tuyo del extracto de liquidación que te llega, ponlo en la fórmula de abajo, y la conclusión te la va a dar tu propio negocio, no un artículo.
Los cuatro números que definen todo
Uno: el ticket promedio del canal. No es el mismo que en salón. En domicilio la gente pide para dos o tres personas, pero no pide postre ni la segunda cerveza. Casi siempre el ticket de domicilio es más alto y el margen más bajo.
Dos: el costo de insumos del pedido. El de verdad, sacado de la receta, no el "más o menos el treinta por ciento".
Tres: el costo de entregar ese pedido. Aquí está el error grande, y lo desarmamos más abajo.
Cuatro: lo que te descuenta el canal. Comisión, IVA sobre esa comisión, y la pasarela cuando cobras con link o datáfono.
> Margen por pedido = ticket - insumos - empaques - costo de entrega - comisión con IVA
El empaque casi nunca entra en esta cuenta y es el rubro que más se ha subido de precio en silencio. Un domicilio bien empacado, con contenedor, bolsa, cubiertos y servilletas, se va fácil en dos mil quinientos pesos.
Un pedido de 60.000 pesos, lado a lado
| Concepto | Domicilio propio | Plataforma | | --- | --- | --- | | Ticket cobrado | 60.000 | 60.000 | | Insumos (33%) | -19.800 | -19.800 | | Empaques | -2.500 | -2.500 | | Comisión 20% + IVA | 0 | -14.280 | | Costo de la entrega | -6.000 | 0 | | Pasarela de pago | -1.200 | 0 | | Te queda | 30.500 | 23.420 |
Siete mil ochenta pesos de diferencia por pedido. Con trescientos domicilios al mes son dos millones cien mil pesos de margen. Parece que la discusión terminó ahí, pero no: esos 6.000 de entrega propia solo son ciertos si la moto tiene trabajo.
Tu domiciliario no cuesta 6.000: cuesta lo que cueste, dividido en los pedidos que haga
Si tienes un domiciliario contratado, su costo no depende de cuántos pedidos entregue. Es fijo. Un ejemplo con números redondos, cámbialos por los tuyos:
| Concepto | Valor al mes | | --- | --- | | Básico del domiciliario | 1.600.000 | | Prestaciones y seguridad social (factor cercano a 1,45) | 720.000 | | Gasolina, mantenimiento y seguro de la moto | 400.000 | | Total | 2.720.000 |
Ese total se reparte entre los domicilios que efectivamente salgan:
| Domicilios al mes | Costo por domicilio | | --- | --- | | 150 | 18.133 | | 300 | 9.067 | | 500 | 5.440 | | 800 | 3.400 |
> Costo real por domicilio propio = (nómina total del domiciliario + costos de la moto) / domicilios entregados en el mes
Ahora compáralo contra los 14.280 que te cuesta ese mismo pedido en plataforma. El punto de equilibrio es 2.720.000 dividido en 14.280: unos 190 domicilios al mes, alrededor de siete diarios. Por debajo de eso estás pagando más caro tener moto propia que pagar comisión. Por encima, cada domicilio adicional te sale casi gratis y la moto se vuelve tu mejor negocio.
Esa es la diferencia de fondo entre los dos canales, y no tiene que ver con el porcentaje: la plataforma es un costo variable y tu domiciliario es un costo fijo. El costo fijo es malísimo con poco volumen y es imbatible con mucho.
La opción intermedia que casi nadie calcula
Entre la moto propia de planta y mandar todo por plataforma hay una tercera vía: pagar por domicilio a un mensajero independiente o a una empresa de mensajería, entre cinco y siete mil pesos según la distancia. Eso convierte el costo fijo en variable, y los martes muertos dejan de costarte plata.
Pierdes disponibilidad inmediata y control del tiempo de entrega, y en hora pico puede que no haya quién. Pero para un restaurante que hace entre 100 y 300 domicilios al mes suele ser la opción más barata de las tres, y es la que menos gente corre.
Subir precios en la app: cuándo sí y cuándo no
Casi todo el mundo sube los precios en la aplicación para cubrir la comisión. La lógica es correcta; la aritmética casi siempre no. Subir un 20% no compensa una comisión del 20%, porque la comisión se cobra sobre el precio nuevo, no sobre el viejo.
> Precio en app = (insumos + empaque + margen que quieres ganar) / (1 - comisión con IVA)
Con insumos de 19.800, empaque de 2.500 y un margen objetivo de 30.500 (el mismo que te deja el canal propio), y con una comisión efectiva del 23,8%: 52.800 dividido en 0,762 da 69.291. Tendrías que vender en unos 69.300 en la app un plato que en tu local vale 60.000.
Ahí entra el juicio de negocio: hay clientes que lo pagan y hay ciudades donde ese precio te saca de la comparación, porque la app ordena por precio. La regla sana es subir lo suficiente para no perder plata, no para ganar lo mismo, y aceptar que la plataforma es un canal de menor margen a cambio de clientes que no tenías. Lo que sí es un error es dejar el mismo precio en los dos lados y creer que te dejan igual.
Lo que la plataforma te da y tu moto no
Que el margen sea menor no la vuelve mala. Te da tres cosas reales: demanda de gente que no te conoce, cero costo fijo cuando la semana está floja, y cobertura en zonas a las que tu moto no llega.
Lo que no te da es el cliente. No te queda su teléfono, no te queda su dirección, no puedes escribirle en diciembre. Por eso la forma sensata de usar los dos canales es tratarlos distinto: la plataforma es adquisición y el domicilio propio es retención. Que te conozcan por la app y que la segunda vez te pidan directo, con un imán en la bolsa, un descuento por pedir por WhatsApp o el domicilio gratis desde cierto monto.
Los 6 errores que más plata cuestan
1. Medir los canales por ventas y no por margen. El canal que más factura casi nunca es el que más deja. 2. No cargarle los empaques al domicilio. Van contra el margen de ese canal, no contra el del salón. 3. Olvidar el IVA sobre la comisión. Una comisión del 20% te cuesta 23,8%. 4. Tener domiciliario de planta con volumen de fin de semana. Si el grueso de tus domicilios pasa viernes, sábado y domingo, un contrato de tiempo completo te va a doler de lunes a jueves. 5. Poner toda la carta en la app. Los platos que viajan mal, los de food cost alto y los que salen lentos no deberían estar ahí. La app no es tu carta completa: es una selección. 6. No cruzar la liquidación de la plataforma con tus propias comandas. Promociones que aceptaste sin leer, pedidos cancelados y descuentos asumidos aparecen ahí. Si no comparas, no los ves.
Cómo se hace esto en Fooda POS
Toda esta cuenta se cae si los pedidos de domicilio no quedan registrados igual que los del salón. Esto es lo que hacemos en Fooda para que los números existan:
- Registra el pedido de plataforma como una venta más, con su propio medio de pago. Así el inventario descuenta los mismos insumos que en salón y no terminas con merma que nadie explica.
- Comandas a cocina. El domicilio entra a la misma cola de la cocina que las mesas, sin papel y sin que nadie tenga que gritar. Un pedido olvidado en un gancho es una calificación mala en la app.
- Calculadora de costos. Cargas la receta del plato y Fooda te da el costo real de insumos: el número de la primera línea de la tabla de arriba, no el estimado.
- Gastos. La nómina del domiciliario, la gasolina, el mantenimiento y la comisión liquidada de la plataforma se registran como gastos del mes. Sin eso, el margen que ves es ficción.
- Reportes. Ventas por medio de pago y por periodo, ticket promedio y comparativos: ahí ves si tu canal propio está creciendo o si solo estás alimentando a la app.
- Cuadre de caja. La plata de las plataformas no entra a la caja del día, llega días después. Separarla evita el descuadre falso que hace desconfiar de un cajero honesto.
- Turnos y multisede. Si tienes más de un punto, cada sede lleva sus domicilios y su cuadre por aparte y tú ves el consolidado.
- Facturación electrónica. Los domicilios también se facturan, y el documento sale desde el mismo lugar donde tomas el pedido.
Checklist para decidirlo esta semana
- [ ] Saca del extracto la comisión efectiva real de los últimos 30 días: lo que te liquidaron dividido en lo que se vendió.
- [ ] Cuenta cuántos domicilios propios hiciste el mes pasado.
- [ ] Suma el costo mensual completo del domiciliario y de la moto.
- [ ] Divide y saca tu costo real por domicilio propio.
- [ ] Calcula el punto de equilibrio: costo fijo mensual dividido en lo que te cuesta el pedido promedio en plataforma.
- [ ] Mira si tu volumen actual está por encima o por debajo de ese número.
- [ ] Cotiza mensajería pagada por pedido y compárala con las otras dos opciones.
- [ ] Depura la carta de la app: saca lo que viaja mal y lo de food cost alto.
- [ ] Define una sola acción para pasar clientes de la app a tu canal propio.
En resumen
No hay una respuesta buena para todos. Hay un número: cuántos domicilios haces al mes. Con volumen bajo, la plataforma o la mensajería por pedido te salen más baratas porque no pagas cuando no vendes. Con volumen alto, la moto propia se paga sola y cada pedido que mueves de la app a tu canal es margen limpio.
Lo único que no funciona es no saberlo. Si hoy no puedes responder cuánto te deja un domicilio propio y cuánto uno de plataforma, esa es la primera tarea y toma una tarde.
Fooda POS te deja registrar, costear y comparar los dos canales en el mismo lugar, con inventario, gastos y reportes conectados. Puedes probarlo gratis 7 días, sin tarjeta.
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