Aumento del salario mínimo: cómo recalcular los precios de tu restaurante
Cada diciembre pasa lo mismo. El Gobierno anuncia el nuevo salario mínimo, los noticieros lo celebran, y el dueño del restaurante se queda haciendo cuentas en una servilleta preguntándose de dónde va a salir esa plata. Llega enero, la nómina sube el primero, y la carta sigue con los mismos precios del año pasado. Tres meses después el negocio vende igual que siempre, pero la utilidad desapareció y nadie sabe explicar por qué.
Para 2026 el salto fue de los grandes: el mínimo pasó de $1.423.500 a $1.750.905, un 23% más, y el auxilio de transporte de $200.000 a $249.095. Ambos quedaron oficializados en los Decretos 1469 y 1470 del 29 de diciembre de 2025 y rigen desde el 1 de enero. Un trabajador de mínimo quedó recibiendo exactamente $2.000.000 al mes. Si tienes cuatro personas en el mínimo, tu costo laboral se movió más de dos millones de pesos mensuales sin que vendieras un plato adicional.
Este artículo es para que el próximo diciembre no te coja en curva. Vamos a hacer dos cosas concretas: calcular cuánto te cuesta de verdad un empleado (no lo que dice el contrato) y sacar el porcentaje exacto que tienes que subirle a la carta. Sin subir todo un 23%, que es el error que cierra restaurantes.
El salario no es lo que te cuesta
Cuando contratas a un mesero por el mínimo, en tu cabeza el número es $1.750.905. En la realidad es casi un 55% más, porque encima van las prestaciones sociales y los aportes que paga el empleador. Esta es la cuenta completa, mes a mes:
| Concepto | 2025 | 2026 | | --- | --- | --- | | Salario | $1.423.500 | $1.750.905 | | Auxilio de transporte | $200.000 | $249.095 | | Pensión (12%) | $170.820 | $210.109 | | ARL clase I (0,522%) | $7.431 | $9.140 | | Caja de compensación (4%) | $56.940 | $70.036 | | Prima (8,33%) | $135.238 | $166.600 | | Cesantías (8,33%) | $135.238 | $166.600 | | Intereses a las cesantías (12%) | $16.229 | $19.992 | | Vacaciones (4,17%) | $59.360 | $73.013 | | Costo real al mes | $2.204.754 | $2.715.489 |
Dos advertencias sobre esa tabla. La primera: asume que tu negocio está cobijado por la exoneración de aportes del artículo 114-1 del Estatuto Tributario, que aplica a los empleadores personas jurídicas y a las personas naturales con dos o más trabajadores, por los empleados que ganan menos de 10 salarios mínimos. Si estás exonerado no pagas el 8,5% de salud, ni el 2% del SENA, ni el 3% del ICBF. Si no lo estás, súmale ese 13,5%: el costo real del mismo empleado sube a $2.951.861 al mes.
La segunda: la ARL depende de la clase de riesgo que te asignaron. Puse clase I (0,522%), la más baja, típica para personal de salón. Si tienes cocineros clasificados en clase II la tarifa sube a 1,044% y el número se mueve.
> Regla práctica: multiplica el salario por 1,55 y ese es tu costo mensual real. Si no estás exonerado de aportes, multiplica por 1,69.
Lo importante no es el total, es el delta. De 2025 a 2026 cada empleado de mínimo te costó $510.735 más al mes. Con cuatro personas son $2.042.940 mensuales, o $24.515.280 en el año. Esa plata tiene que salir de algún lado, y solo hay tres lugares posibles: vendes más, subes precios o te la comes de tu utilidad.
El número que de verdad dolió: el costo por hora
Hay un segundo golpe que casi nadie mete en la cuenta, y es el que explica por qué en 2026 la mano de obra se siente mucho más caliente de lo que dice el 23%.
La Ley 2101 de 2021 viene bajando la jornada máxima legal por etapas. En 2025 quedó en 44 horas semanales y en julio de 2026 bajó a 42. El mismo sueldo mensual ahora cubre menos horas de trabajo:
| | 2025 (44 h) | 2026 (42 h) | | --- | --- | --- | | Horas trabajadas al mes | 191 | 182 | | Costo real del empleado | $2.204.754 | $2.715.489 | | Costo por hora trabajada | $11.563 | $14.920 |
El costo de una hora de trabajo subió 29%, no 23%. Ese es el número que importa cuando decides si te sirve abrir los lunes, si vale la pena el turno de la noche o si el mesero extra del fin de semana se paga solo. Si tu hora de operación cuesta $14.920 por persona, un turno de cinco horas con tres personas te vale $223.800 antes de comprar un solo gramo de comida.
La fórmula para subir los precios
Aquí está el error que veo más seguido: el dueño se entera de que el mínimo subió 23% y sube toda la carta 23%. Los clientes se espantan, las ventas caen 15%, y termina peor que si no hubiera hecho nada. El otro extremo es igual de malo: sube 4% porque la inflación fue del 5% y se come la diferencia todo el año.
El aumento correcto no sale del porcentaje del mínimo. Sale de cuánta plata adicional necesitas y de cuánto vendes.
> Porcentaje de alza = (aumento mensual del costo laboral / ventas mensuales sin impuestos) x 100
Un ejemplo con números de un restaurante de barrio: cuatro empleados en el mínimo, ventas de $45.000.000 al mes.
- Aumento del costo laboral: $2.042.940 al mes
- Ventas mensuales: $45.000.000
- Alza necesaria: 2.042.940 / 45.000.000 = 4,54%
Ese 4,54% lo redondeas a 5% y ya tienes tu norte. Un almuerzo de $26.000 pasa a $27.300, que en la práctica dejas en $27.500 para que la caja no tenga que dar monedas de $200.
Fíjate en la mecánica: subir el precio de un plato no sube el costo de sus insumos, entonces cada peso de alza entra completo al margen. Por eso el porcentaje sobre las ventas totales funciona y no hay que hacerlo plato por plato. Si además vendes más, necesitas subir menos.
Dos ajustes finos. Si en la carta los precios ya van con el impuesto al consumo del 8% incluido, sube el precio final y deja que el sistema calcule el INC hacia atrás, no le sumes el impuesto encima del precio nuevo. Y si vendes por Rappi o DiDi Food con una carta aparte, tienes que subir allí también: la comisión es un porcentaje y cuando sube tu costo laboral la plataforma no te rebaja nada.
No subas todo el mismo porcentaje
Ese 5% es el promedio que necesitas, no una instrucción para tocar los 80 productos por igual. La plata la saca mejor quien sube donde el cliente no mira:
- Bebidas y adiciones. La gaseosa, el jugo, la porción extra de queso, el aguacate. Nadie elige un restaurante por el precio de la limonada, y ahí el margen es altísimo.
- Los platos que no son tu bandera. Sube 8% lo que se vende poco y deja casi quieto el plato por el que la gente te busca.
- El corrientazo, con cuidado. El menú del día es lo más elástico de toda la carta. Si la competencia de la esquina está en $16.000 y tú te vas a $18.000, pierdes la base de clientes. Ahí conviene subir menos y compensar con la bebida.
- Los combos. Subir un combo $1.500 se siente menos que subir tres productos $500 cada uno.
El efecto dominó que casi nadie calcula
El mínimo no solo mueve la nómina. Hay gastos que están amarrados al salario mínimo o al IPC y que suben solos en enero:
| Gasto | Cómo te pega | | --- | --- | | Recargos nocturnos, dominicales y festivos | Son un porcentaje de la hora ordinaria, suben con el mínimo | | Horas extra | El valor de la hora extra se calcula sobre el salario nuevo | | Tarifas de Sayco y Acinpro | Están expresadas en salarios mínimos, se actualizan sin avisarte | | Arriendo del local | La mayoría de contratos se reajustan con el IPC cada año | | Seguridad social de contratistas | El domiciliario por prestación de servicios cotiza sobre el 40% de lo que le pagas, con piso en un mínimo | | Proveedores | Ellos también pagan nómina: el aceite, el pollo y los desechables suben en enero o febrero |
Tu presupuesto de enero no es el de diciembre con la nómina cambiada. Toca revisar toda la lista de gastos fijos.
Errores comunes al recalcular
1. Subir la carta el mismo porcentaje del mínimo. La mano de obra es solo una parte de tu costo. El alza correcta casi siempre está entre el 4% y el 8%. 2. Esperar a marzo. Cada mes con precios viejos y nómina nueva es utilidad que no vuelve. El ajuste se hace el 1 de enero, o antes. 3. Olvidar la prima y las cesantías. La cesantía que consignas en febrero se liquida con el salario del año anterior, pero la prima de junio ya va con el sueldo nuevo. Provisiona desde enero. 4. No recalcular el costo de las recetas. Si el pollo subió 12% y el aceite 9%, tu plato ya no cuesta lo que costaba. El alza por nómina y el alza por insumos son dos cuentas distintas y hay que sumarlas. 5. Cambiar el precio en la carta impresa y no en el POS. Cuando el mesero cobra lo que dice la pantalla y la pantalla tiene el precio viejo, la carta nueva no sirve de nada. 6. Ajustar precios sin mirar el reporte de ventas. Si no sabes cuáles son tus diez productos más vendidos, estás subiendo a ciegas.
Cómo se hace esto en Fooda POS
Este ejercicio en papel toma un fin de semana. En Fooda POS es el trabajo de una tarde, porque los datos ya están en el sistema:
- Calculadora de costos. Cada plato tiene su receta con ingredientes y cantidades. Cuando actualizas el precio de compra del pollo, Fooda recalcula solo el costo de todos los platos que lo usan y te muestra el margen que quedó. Ahí ves de una cuáles se te volvieron rojos.
- Reportes de ventas. El reporte por producto te dice cuánto se vende cada cosa y cuánto deja. Con eso decides dónde subir 8% y dónde no tocar nada.
- Gastos. Registras los gastos fijos del mes (arriendo, servicios, Sayco, nómina) y los comparas contra las ventas. Es el numerador de la fórmula de arriba, sin buscarlo en cuadernos.
- Turnos. Con los turnos registrados sabes cuántas horas trabaja cada persona de verdad, no cuántas dice el contrato. Ese es el dato del costo por hora real.
- Precios en un solo lugar. Actualizas el precio en el producto y cambia en el salón, en las comandas a cocina, en la factura electrónica y en la carta QR al mismo tiempo.
- Multisede y cuadre de caja. Comparas el costo laboral contra las ventas sede por sede, y el cuadre diario te confirma si el ticket promedio efectivamente subió o si el equipo siguió cobrando lo de antes.
Checklist de enero
- [ ] Anotar el mínimo y el auxilio de transporte nuevos, con el número del decreto
- [ ] Recalcular el costo real de cada empleado (salario x 1,55, o x 1,69 si no estás exonerado)
- [ ] Sumar el aumento mensual total del costo laboral
- [ ] Dividirlo entre las ventas mensuales para sacar el porcentaje de alza
- [ ] Revisar el reporte de ventas por producto de los últimos tres meses
- [ ] Definir el alza producto por producto, no un porcentaje plano
- [ ] Actualizar los precios de compra de los insumos que subieron y verificar el margen de cada plato
- [ ] Cambiar los precios en el POS antes de imprimir la carta nueva
- [ ] Subir los precios en Rappi, DiDi Food y la carta QR
- [ ] Revisar los gastos fijos amarrados al mínimo o al IPC
- [ ] Provisionar prima, cesantías y vacaciones con el salario nuevo
- [ ] Contarle al equipo los precios nuevos antes del primer turno y medir el ticket promedio la primera semana
Para cerrar
El aumento del salario mínimo no es el problema. El problema es enterarse en abril de que llevabas cuatro meses trabajando con precios de diciembre. La cuenta es sencilla y se hace en una tarde: cuánto subió tu costo laboral, entre cuánto vendes, y ese porcentaje repartido con cabeza entre los productos que menos lo van a resentir.
Lo que no se puede hacer en una tarde es reconstruir a mano el costo de cada receta y el margen de cada plato. Eso o lo tienes en el sistema, o lo estás adivinando.
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