Cómo subir los precios de tu carta en Colombia sin perder clientes
La caneca de aceite que comprabas a 95.000 pesos hace seis meses hoy te la facturan a 120.000. El kilo de pechuga subió 700 pesos entre una vuelta a la plaza y la siguiente. El huevo se movió, el arriendo se ajustó en enero y el salario mínimo también. Y tu carta sigue con los mismos precios que imprimiste el año pasado, porque te da miedo que el cliente de toda la vida vea el número nuevo y no vuelva.
Ese miedo es real, pero el costo de no hacer nada es peor y es silencioso: no aparece como una pérdida en ningún lado, aparece como un mes en el que vendiste igual que siempre y al final no quedó plata. En un restaurante colombiano promedio, mover el costo de receta tres puntos porcentuales sin tocar el precio se come buena parte de la utilidad del mes. No quiebras de un golpe: te desangras.
Este artículo es el procedimiento completo: cómo saber cuándo toca subir, cuánto subir exactamente, a cuáles platos y cómo comunicarlo para que el cliente de barrio lo entienda. Con números en pesos y con las plazas y las fechas colombianas que de verdad mueven tu costo.
Primero: no subas precios, calcula
El error que más veo es subir "un poquito todo" porque el proveedor llamó a decir que subió. Eso no es una decisión de precios, es una reacción. Y casi siempre se queda corta, porque el dueño sube 500 pesos cuando el costo ya le subió 900.
Antes de tocar la carta necesitas tres números por cada plato:
1. El costo de receta: lo que te cuestan los gramos exactos que salen en ese plato, incluida la merma. 2. El precio de venta actual sin impuestos. 3. El food cost, que es el costo dividido por el precio.
Si no tienes el costo de receta plato por plato, no estás subiendo precios: estás adivinando. Y adivinar es lo que hace que el plato estrella sea justo el que menos deja.
De dónde viene el golpe: los insumos que mueven tu costo
No todos los insumos pesan igual. En la mayoría de negocios de comida en Colombia, entre cinco y ocho referencias explican la mayor parte del costo. Esas son las que hay que vigilar de cerca; el resto se revisa cada tanto.
| Insumo | Por qué se mueve | Cada cuánto revisarlo | | --- | --- | --- | | Aceite y grasas | Precio internacional y dólar | Cada compra | | Pollo y carne de res | Costo del alimento para animales y transporte | Semanal | | Huevo | Ciclos de producción y demanda de fin de año | Semanal | | Verdura y fruta fresca | Clima, cosecha y paros en vías | Semanal | | Arroz, granos y harinas | Cosecha nacional e importación | Mensual | | Gaseosas y cerveza | Lista de precios del distribuidor | Cuando cambie la lista | | Empaques y domicilio | Plástico, cartón y combustible | Mensual | | Gas, energía y agua | Tarifas reguladas | Con la factura |
Las plazas mayoristas te dan la señal antes que el proveedor: Corabastos en Bogotá, la Central Mayorista de Itagüí en Medellín, Cavasa cerca de Cali y Granabastos en Barranquilla publican precios de referencia. Si vas a la plaza y notas que la caja de tomate cambió de precio, ya sabes lo que te va a facturar tu proveedor en dos semanas.
El otro termómetro es el DANE: cada mes publica el IPC con el desglose de alimentos y con una línea específica de comidas fuera del hogar. Ese segundo número es clave, porque es el que dice cuánto están subiendo los restaurantes en general. Si tu carta lleva un año quieta mientras esa línea sube todos los meses, no estás siendo generoso con el cliente: estás regalando margen.
La fórmula: el precio sale del costo, no del vecino
Mirar lo que cobra el restaurante de la esquina sirve para saber si estás fuera de rango, pero no para fijar el precio. Tu vecino puede tener un arriendo la mitad del tuyo o estar perdiendo plata sin saberlo.
> Precio mínimo sin impuestos = costo total de la receta dividido por tu food cost objetivo. > Si tu meta de costo es 33 por ciento y el plato te cuesta 7.100 pesos, el precio mínimo es 7.100 / 0,33 = 21.515 pesos.
El food cost objetivo depende del tipo de negocio. Un corrientazo de barrio trabaja con costos altos y vive del volumen; un bar con coctelería trabaja con costos bajos y vive del margen. Rangos que funcionan en Colombia:
| Tipo de negocio | Food cost objetivo | Nota | | --- | --- | --- | | Corrientazo y menú del día | 38 a 45 por ciento | El volumen y la rotación mandan | | Comida rápida y hamburguesas | 30 a 35 por ciento | Cuidado con los empaques | | Restaurante de carta | 28 a 33 por ciento | La merma de proteína es el riesgo | | Cafetería y panadería | 25 a 32 por ciento | El desperdicio de vitrina pesa | | Bar y coctelería | 18 a 25 por ciento | El licor perdido no se ve | | Heladería | 22 a 30 por ciento | La porción mal servida se come la utilidad |
Un ejemplo completo. Un plato te costaba 6.200 pesos y lo vendías en 18.900: food cost de 32,8 por ciento, sano. Subió el aceite y la pechuga, y ahora te cuesta 7.100. Con el mismo precio tu food cost pasó a 37,6 por ciento. Para volver a 33 por ciento el precio tendría que ser 21.515 pesos, o sea un salto de casi 14 por ciento de una sola vez. Ese salto el cliente sí lo siente. Ahí es donde entra la parte de oficio.
Cuánto subir: el ajuste que el cliente no siente
La regla práctica es que el cliente percibe el cambio de decena de mil antes que el cambio de cientos. Pasar de 18.900 a 19.900 casi nadie lo reclama; pasar de 19.900 a 21.500 sí se nota, porque cruzó la barrera de los veinte mil.
Entonces, en vez de un salto, haz esto:
- Ajusta hasta el siguiente número redondo cómodo. En Colombia funcionan los finales en 500 y en 900. De 18.900 a 19.900 es un movimiento limpio.
- Reparte el resto del ajuste en otros platos. Los platos de acompañamiento, las bebidas y los postres aguantan mejor un alza pequeña porque el cliente no los tiene memorizados.
- Revisa la porción antes de tocar el precio final. A veces la respuesta no es cobrar 2.600 pesos más, sino que la porción de proteína volvió a los 180 gramos de la receta original en vez de los 210 que está sirviendo la cocina.
Y no olvides el impuesto: si tu restaurante liquida impuesto al consumo del 8 por ciento, define de una vez si la carta muestra el precio con el INC incluido o si lo sumas en la cuenta. Cuando mueves la base, el número final también se mueve, y esa diferencia es la que el cliente ve en el datáfono.
Cuando el que sube no es el pollo, sino el salario mínimo
Cada diciembre se define el salario mínimo y el auxilio de transporte del año siguiente, y eso entra a regir el primero de enero. No toca tus insumos, toca tu nómina completa: salarios, aportes, prima, cesantías, intereses sobre cesantías, vacaciones y recargos.
Ese ajuste no se resuelve con la fórmula de food cost, porque la nómina es un costo fijo, no un costo por plato. Se resuelve así:
1. Calcula tu nómina mensual nueva, con prestaciones incluidas, no solo el salario básico. 2. Divide el aumento total en pesos entre el número de platos que vendes en un mes normal. 3. Ese resultado es el peso por plato que tienes que recuperar, y se suma al precio.
Si tu nómina sube 1.400.000 pesos al mes y vendes 2.800 platos, son 500 pesos por plato. Es un número mucho más manejable que el susto inicial, y te dice exactamente cuánto mover la carta en enero.
7 errores comunes al subir precios
1. Subir todo por parejo. El menú no es homogéneo: hay platos que aguantan y platos que son tu gancho. Subir el gancho es lo peor que puedes hacer. 2. Subir tarde y de golpe. Dos ajustes pequeños al año se absorben mucho mejor que uno grande cada dos años. 3. Olvidar la merma. Si compras el pollo con hueso y sirves pechuga limpia, tu costo real por gramo servido es mayor que el de la factura. 4. No costear el empaque del domicilio. La caja, la bolsa, la salsa aparte y el servilletero son costo de venta. En domicilios ese rubro se nota. 5. Costear con el precio de la factura vieja. Si no actualizas el costo de compra en el sistema, la calculadora te devuelve un precio de hace ocho meses. 6. No revisar los canales. Si vendes por Rappi o DiDi Food con la misma lista de precios del salón, la comisión de la plataforma se está comiendo tu margen. Esos canales necesitan su propia lista. 7. Cambiar el precio en la caja y no en la carta impresa ni en el menú QR. El cliente que ve dos precios distintos pierde confianza, y ahí sí perdiste más que el margen.
Cómo se hace esto en Fooda POS
Todo lo anterior se puede hacer con lápiz y cuaderno. El problema es que con lápiz y cuaderno se hace una vez al año, y este ejercicio hay que hacerlo cada vez que te cambian una lista de precios.
- Calculadora de costos. Registras la receta de cada plato con sus gramos e insumos, y el sistema calcula el costo real y tu food cost actual. Cuando cambias el precio de compra de un insumo, se recalcula el costo de todos los platos que lo usan.
- Inventario con precio de compra. Cada entrada de mercancía queda con su costo, así que el sistema siempre trabaja con el precio de la última compra y no con el de hace medio año.
- Gastos. Registras arriendo, servicios, nómina y domicilios para saber cuánto pesa tu costo fijo por encima del costo de receta.
- Reportes de ventas. Ves cuáles platos venden más y cuáles dejan más utilidad, que es la información que necesitas para decidir cuál sube y cuál se queda quieto.
- Carta y menú QR. Cambias el precio en un solo lugar y queda igual en la caja, en la comanda a cocina y en el menú que ve el cliente en la mesa.
- Multisede. Si tienes más de un punto, ajustas la lista por sede, porque el arriendo de un centro comercial no es el del local de barrio.
- Facturación electrónica. El precio nuevo sale correcto en la factura DIAN desde el primer tiquete, sin ajustes manuales.
Checklist antes de tocar la carta
- [ ] Actualicé el precio de compra de mis diez insumos más pesados
- [ ] Tengo el costo de receta y el food cost real de cada plato
- [ ] Definí mi food cost objetivo según mi tipo de negocio
- [ ] Identifiqué cuáles platos aguantan alza y cuáles son mi gancho
- [ ] Revisé la porción real que está sirviendo la cocina contra la receta
- [ ] Calculé el peso por plato del ajuste de nómina de enero
- [ ] Armé una lista de precios aparte para Rappi y DiDi Food
- [ ] Verifiqué cómo queda el precio con el INC del 8 por ciento
- [ ] Cambié el precio en la caja, en la carta impresa y en el menú QR el mismo día
- [ ] Le avisé al equipo de salón qué responder si un cliente pregunta
Para cerrar
Subir precios no es traicionar al cliente: es lo que te permite seguir abierto para atenderlo. El cliente de barrio entiende perfectamente que el pollo subió, porque él también va a la plaza. Lo que no perdona es la porción más pequeña sin aviso, el plato peor hecho o encontrar el local cerrado porque el dueño nunca ajustó y no aguantó.
Haz el ejercicio esta semana: saca tus diez platos más vendidos, actualiza el costo de compra, mira el food cost real y decide con números, no con miedo. Si el sistema te lo calcula solo, el ejercicio pasa de ser un domingo entero con Excel a quince minutos un lunes por la mañana.
Fooda POS tiene prueba gratis de 7 días, sin tarjeta. Carga tus recetas, mira tu food cost real y decide con datos cuánto tiene que subir tu carta.
Sigue leyendo
- Cómo facturarle a una empresa en Colombia: NIT, orden de compra y plazos de pago
- Calendario tributario del restaurante colombiano mes por mes
- Documento soporte: cómo legalizar las compras de la plaza de mercado
- Nómina electrónica de la DIAN para restaurantes pequeños
- Retención en la fuente y ReteICA: por qué tus clientes empresariales te descuentan plata
- Como vender licor legalmente en Colombia: horarios, ley seca y estampilla