Corrientazo: como costear un menu del dia que deje utilidad
En Colombia el corrientazo es el negocio de comida mas comun y, al mismo tiempo, el peor costeado. La mayoria de los dueños le pone precio mirando al vecino: si el de la esquina cobra 16.000, yo cobro 15.500 y me gano la clientela. Casi nadie se sienta con lapiz y papel a sacar cuanto cuesta de verdad la bandeja que esta sirviendo.
El menu del dia tiene una trampa que no tienen los platos a la carta: vende muchisimo volumen con margen chiquito. Cuando el margen esta mal calculado, el volumen no te salva, te hunde mas rapido. Un negocio que vende 80 almuerzos diarios perdiendo 400 pesos en cada uno se come cerca de 830.000 pesos al mes, y nunca se da cuenta, porque la caja siempre se ve llena de billetes.
Aca esta la cuenta completa: que entra en el costo de un corrientazo, como sacar tu punto de equilibrio real, por que el impuesto al consumo te quita plata que creias tuya, y como subir el precio sin perder al cliente de todos los dias.
Primero: que estas vendiendo realmente
Un corrientazo estandar en Bogota, Medellin, Cali o Bucaramanga casi siempre trae sopa, seco (arroz, un principio, proteina, ensalada y tajada o patacon) y jugo en agua. Algunos agregan postre o cafe. Cada uno de esos componentes tiene costo, aunque el cliente los perciba como regalados.
El error numero uno es costear solo la proteina. La proteina es lo mas caro, si, pero el arroz, el principio, el jugo, el aceite y el gas juntos suelen pesar tanto o mas que el pollo o la carne. Si no los sumas, tu costo real esta subestimado entre 30% y 40%.
Hagamos la cuenta de una bandeja tipica con pechuga de pollo. Los precios son de ejemplo: tu tienes que reemplazarlos por lo que de verdad te cobra tu proveedor o la plaza de mercado esta semana.
| Componente | Porcion | Costo por porcion | | --- | --- | --- | | Sopa (caldo, papa, verdura, pasta) | 250 ml | 900 | | Arroz blanco | 150 g | 450 | | Principio (frijol, lenteja o garbanzo) | 120 g | 700 | | Pechuga de pollo | 150 g | 2.175 | | Ensalada (repollo, tomate, zanahoria) | 80 g | 500 | | Tajada de maduro o patacon | 1 unidad | 450 | | Jugo en agua | 300 ml | 800 | | Aceite, sal, aliños, gas de coccion | — | 350 | | Total materia prima | | 6.325 |
Si en vez de pollo pones posta de res, la proteina se te va de 2.175 a cerca de 3.080 y la bandeja te cuesta 7.230. Esa diferencia de 905 pesos por plato, con 70 almuerzos al dia, son 1.6 millones de pesos al mes. Por eso rotar proteinas por dia de la semana no es pereza: es manejo de costo.
A eso hay que sumarle lo que se va aunque nadie lo vea en el plato:
- Empaque y servilletas para llevar: entre 250 y 600 pesos por pedido.
- Merma y desperdicio: lo que se daña, lo que se quema, lo que se sirve de mas. Sumale minimo 5% al costo de materia prima.
- Comision del datafono cuando pagan con tarjeta.
Con empaque y merma, la bandeja de pollo no cuesta 6.325 sino cerca de 6.900.
El 8% que no es tuyo
Aca viene lo que mas sorprende a los dueños. Si eres responsable del impuesto al consumo, el 8% del INC ya esta dentro del precio que le cobras al cliente, no encima. Cuando vendes un corrientazo a 16.000, la plata que se queda en tu negocio no es 16.000.
> Base sin impuesto = precio al publico / 1,08. Un corrientazo de 16.000 deja 14.815 para el negocio; los otros 1.185 son del impuesto al consumo y hay que girarlos a la DIAN.
Si no separas ese 8% desde el primer dia, lo gastas en nomina y en proveedores, y cuando llega la declaracion te toca sacarlo de la caja de ese mes. Esa es la razon de fondo por la que tantos restaurantes en Colombia quiebran estando llenos.
El punto de equilibrio: cuantos almuerzos necesitas vender
El costo del plato no te dice el precio. Te lo dice el costo del plato mas tus costos fijos. Pongamos un negocio de barrio promedio:
| Costo fijo mensual | Valor | | --- | --- | | Arriendo | 2.500.000 | | Servicios (agua, luz, gas) | 900.000 | | Nomina de 3 personas con prestaciones | 6.900.000 | | Internet, Sayco Acinpro, contador, aseo | 700.000 | | Total fijos | 11.000.000 |
Con 26 dias de operacion al mes, eso son 423.000 pesos de costo fijo por dia, que hay que pagar asi no entre un solo cliente.
Ahora el margen de contribucion por almuerzo, ya descontando el INC:
- Precio al publico: 16.000
- Base sin INC: 14.815
- Costo variable del plato (insumos + empaque + merma): 6.900
- Margen de contribucion: 7.915
> Punto de equilibrio diario = costos fijos del dia / margen de contribucion por plato. En este ejemplo: 423.000 / 7.915 = 54 almuerzos diarios solo para no perder plata.
El almuerzo 55 es el primero que deja utilidad. Si vendes 70, tu utilidad del dia son 16 x 7.915 = 126.640 pesos. Si vendes 45, estas perdiendo 71.000 pesos ese dia aunque la caja haya registrado 720.000 de ventas.
Haz este mismo ejercicio con tus numeros. Si el punto de equilibrio te sale mas alto que los almuerzos que de verdad vendes en un dia flojo, tienes dos caminos: subir el precio o bajar el costo del plato. No hay un tercero.
Como subir el precio sin que se te vaya la clientela
El cliente de corrientazo es sensible al precio, pero menos de lo que uno cree. Lo que no perdona es que le suban el precio y le bajen la porcion al mismo tiempo. Tres movimientos que funcionan en Colombia:
1. Sube de a poco y con excusa real. Pasar de 15.000 a 16.000 en enero, cuando sube el salario minimo y todo el mundo lo espera, pasa casi desapercibido. Subir 2.000 de golpe en junio, no. 2. Crea dos niveles. Deja el corrientazo basico al precio de siempre y arma un ejecutivo 3.000 o 4.000 pesos mas caro con mejor proteina, gaseosa o postre. Una parte de tus clientes paga por el mejor y te sube el ticket promedio sin ahuyentar a nadie. 3. Cobra lo que hoy regalas. El domicilio, el empaque para llevar, la segunda porcion de arroz, la gaseosa en lugar del jugo. Son centavos que repetidos 70 veces al dia son plata.
Errores que repiten casi todos
1. Costear solo la proteina y asumir que lo demas es barato. 2. Nunca pesar las porciones. Si el cocinero sirve 190 gramos de arroz en vez de 150, tu costo subio 25% y no aparece en ningun reporte. 3. Olvidar que el 8% del INC no es ingreso tuyo. 4. No contar la mano de obra del dueño. Si trabajas 12 horas y no te pagas sueldo, tu negocio no esta dando utilidad: te esta comprando el tiempo barato. 5. Costear una sola vez y no volver a tocarlo. El pollo, el aceite y el arroz se mueven todos los meses. 6. Comprar en la plaza sin factura y despues no poder deducir nada. Para eso existe el documento soporte. 7. Medir el exito por ventas del dia en vez de por utilidad del dia.
Como se hace esto en Fooda POS
Toda esta cuenta la puedes llevar en un cuaderno, pero se desactualiza en dos semanas. En Fooda POS vive dentro de la operacion:
- Calculadora de costos: cargas los insumos con su precio y armas la receta de cada plato. Cuando cambia el precio del pollo, actualizas el insumo una vez y el costo de todos los platos que lo usan se recalcula solo.
- Inventario: descuenta la materia prima a medida que vendes, asi que puedes comparar lo que deberias haber gastado contra lo que de verdad gastaste. Esa diferencia es tu merma real, con nombre y apellido.
- Gastos: registras arriendo, servicios y nomina en el mes, que es lo que te da el costo fijo diario del ejercicio de arriba.
- Reportes de ventas: te muestran cuantos corrientazos vendiste por dia y a que hora, para saber si llegaste al punto de equilibrio y en que franja se te cae la venta.
- Comandas a cocina y mesas: el mesero manda el pedido desde el celular y la cocina lo ve al instante, que en hora pico es lo que decide si alcanzas a rotar la mesa dos veces.
- Facturacion electronica DIAN: el INC queda discriminado documento por documento, para que no te toque adivinar cuanto le debes a la DIAN a fin de mes.
- Cuadre de caja: al cerrar comparas lo que dice el sistema contra lo que hay en el cajon, y las diferencias quedan registradas.
Checklist para costear tu menu del dia
- [ ] Escribe los componentes exactos de tu bandeja, incluidos sopa, jugo y aliños.
- [ ] Pesa las porciones durante una semana con una gramera de cocina.
- [ ] Anota el precio actual de cada insumo con la factura o el recibo de la plaza en la mano.
- [ ] Suma empaque, servilletas y un 5% de merma.
- [ ] Divide tu precio al publico entre 1,08 si eres responsable de INC.
- [ ] Suma tus costos fijos del mes y divide entre los dias que abres.
- [ ] Calcula el punto de equilibrio diario y comparalo con tu venta de un lunes flojo.
- [ ] Define el precio nuevo y la fecha en que lo vas a subir.
- [ ] Vuelve a revisar los costos el primer lunes de cada mes.
Para cerrar
El corrientazo no es un mal negocio: es un negocio de margen fino que no perdona la improvisacion. La diferencia entre un local lleno que no deja nada y uno lleno que si deja esta en saber, plato por plato, cuanto cuesta lo que estas sirviendo y cuantas bandejas necesitas vender antes de empezar a ganar.
Haz la cuenta una vez con calma, ponla dentro del sistema y deja que se actualice sola. Con Fooda POS puedes cargar tus recetas, medir la merma y ver tu utilidad real por dia desde el celular. Pruebalo gratis 7 dias, sin tarjeta y sin compromiso, y empieza por costear el almuerzo de mañana.
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